成都最后一位堂倌樁搭米飯12碗心算飯錢眨眼搞定

日期:2019-05-06 10:27:13 作者:綿陽新聞網 瀏覽:65 次

原標題:成都最后一位堂倌 樁搭米飯12碗心算飯錢眨眼搞定

成都最后一位堂倌樁搭米飯12碗心算飯錢眨眼搞定

  路明章展示樁搭12碗米飯的絕活。資料圖片

成都最后一位堂倌樁搭米飯12碗心算飯錢眨眼搞定

  9月5日,路明章接受本報記者采訪。

  成都最后一位堂倌路明章

  曾幾何時,堂倌在成都的老飯館隨處可見。那時的堂倌,可是不能小看的“人物”——他們集如今大飯店的門迎、服務、點菜、傳菜、領班等多種職務于一身,既是飯館的“門面”,也是飯館的“招牌”。然而,隨著時代變遷,跑堂文化逐漸沒落,堂倌從人們的視野中消失。

  作為成都市非物質文化遺產傳承人,今年73歲的路明章被稱為“成都最后的堂倌”。14歲起,他便在成都餐飲界“跑堂”,先后在成都知名的“大地春”、“龍抄手”、“成都餐廳”擔任頭牌“堂倌”。

  路明章目睹了跑堂文化由盛及衰,卻也見證了川菜正逐步走向世界。今年8月,路明章前往美國考察國外的川菜館。9月5日,路明章接受了華西都市報記者采訪,“川菜在國外大有希望,而像‘跑堂’這樣的老技藝更應得到保護和發揚”。

  吃香

  技藝好的堂倌 收入比高級灶頭高

  作為成都市非物質文化遺產傳承人,“成都最后一位堂倌”這一身份讓路明章廣為人知。

  “堂倌,也叫招待員。俗話說‘賣不賣錢,全靠招待員。’”路明章說,只要食客進了飯店的門,那引座、掛衣帽、落座、擺臺、上茶、點菜、算賬、送客……就全由堂倌一個人來招呼接待。技術高的堂倌尤其是好的響堂,在餐館飯莊很“吃香”。舊時行業內一直流傳著一句口頭禪:一堂、二柜、三灶、四案,就說明各種工種的主次地位了。在收入分配上,堂頭也與高級灶頭齊平甚至更多。

  路明章說,從客人進入店家的那一刻起,堂倌的工作就開始了。“來客三位噢!擺席!”路明章饒有興致地表演起“吼堂”,吸引了不少目光。“以前的餐館都是客人來了,堂倌現擺席。有幾位客人,就擺幾副餐具,一點不能出錯。不像現在,全部是擺好了的,等客人拆封。”

  現在的位置都是由客人選擇,要在以前,卻是由堂倌來“安位子”。“老年人行動不便,容易絆倒,因此要坐靠壁(墻)的位子;名人不能坐在角落,要坐在中間;8人方桌不能空位子,幾家人合伙坐一桌,湊滿8個人。”

  跑堂

  腦里有本菜譜 吼堂要有節奏韻律

  位子坐定后便是報菜名。路明章說,從前是沒有菜譜的,“菜譜都在堂倌的腦子里。幾十種菜名報得溜順,菜價也要記得一清二楚。”食客點菜完畢,堂倌按顧客的席次和所點菜名接二連三地向廚房呼叫。

  那么問題來了,幾家人同坐一桌,如何區分哪家人點了哪些菜呢?面對記者的提問,路明章笑著解釋說,“一個方桌有8個位子,‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’,這樣一分,就不會出錯。”“上靠壁的客官來一份回鍋肉除二(兩份)、麻婆豆腐停叫(不要了)……”路明章用洪亮的嗓音示范,聽來像是唱戲一般。“吼堂有些行話,比如‘帶利’是要催廚師快點,‘飯堂叫’就是說‘客人要吃這菜下飯,要快點上’。另外,我們把醋叫‘甜子’、加辣叫‘紅重’、不要辣椒叫‘免紅’……”路明章如數家珍。

  作為堂倌,要聲音洪亮、口齒清楚,還要講究音律,讓人聽了是一種享受。路明章說,以前他常常去各家餐館聽堂倌“吼堂”,回來的路上自己邊走邊練,最終形成了自己的風格。



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