百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

日期:2019-02-22 08:34:07 作者:綿陽新聞網 瀏覽:80 次

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

當年,下江人吃到辣椒的時候,四川人尚不知辣椒為何物……

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

“不吃對不起家鄉人民。”元月初的某個凌晨,簡寧發布了一條這樣的朋友圈,配圖是紅紅的火鍋,定位是意大利的弗羅倫斯。雖然已經遠離家鄉多年,但無論走到世界各地,那個頑固的麻辣胃,總在提醒著他:這才是川味的正確打開方式。雖然還未到春節,但已經可以腦補春節后歸家的川人,下飛機或者火車的第一站,多數人都會以火鍋店為據點。麻辣,已經成為四川人無法磨滅的烙印。

追根溯源,最初并非如此。只是何時變成這樣,還有待考證。

壹個誤讀

蜀先人吃辣椒很兇

四川人管辣椒叫“海椒”。何解?曰:漂洋過海的辣椒。

據美國人類學家考證:英語chili(辣椒)采自古代墨西哥阿茲特克人(印第安人的一支)的語言,他們把辣椒制成辣醬油來作圖特拉或幾乎每一種食品的調料。

辣椒原產于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一種調味品。大約在15世紀末期,被西班牙人傳到歐洲。16世紀末,辣椒傳入中國,名曰“番椒”。明《草花譜》記載了一種外國傳來的草花,名叫“番椒”。1591年,此時辣椒已作為一種觀賞的花卉被中國人引進栽培,但尚未應用于飲食。

清乾隆年間(1736-1795),辣椒開始作為一種蔬菜被中國人食用。最初吃辣椒的中國人都在長江下游,即所謂“下江人”。因為辣椒最初從海外傳來,下江地區首當其沖。下江人吃到辣椒的時候,四川人尚不知辣椒為何物。清嘉慶(1796-1820)年間,四川縣志始見栽種辣椒的記載。

因為辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的,四川人叫“海椒”。

壹個佐證

《醒園錄》沒辣椒影子

清乾隆時期,宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間,注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。后來,他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來,刻版為食經書《醒園錄》。

《醒園錄》是一部清代重要的食書,不同于同時和以前清朝類似書的概略,它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序,對于后來家廚和主婦烹飪技藝的提高幫助極大。這是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作,然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。

李劼人在《說喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單:一份道光二十一年(1829)的食品采購單上,羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓里所購買的所有食物原料和調料,其中沒有一樣是辣椒或辣椒制品。

壹份菜譜

很多川菜聞所未聞

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

《北京飯店名菜譜》二毛供圖

著名美食家二毛收集的菜譜中,有一本1959年由輕工業出版社出版的《北京飯店名菜譜》,該書根據川菜名師范俊康、羅國榮以及粵菜、北方菜等廚師和點心師共9人的口述整理。川菜打頭陣,含143種,麻辣的幾乎沒有。其中有18道菜,二毛表示聞所未聞,分別是什錦川絲、清湯魷魚方、叉燒烤鴨、雞蓉鮑片等。

這些川菜,也并非聞所未聞,有些我還是聽說并且會做的,但因為工藝復雜、考究,很多菜都看不到了。”川菜博物館的老師傅胡曉勇看了這份菜單說。他認為,以雞蓉鮑片為例,需要把雞脯肉剁成茸,和著高湯攪拌成泥,用油來炒。十幾年前他做過,現在基本不做了,“過去沒有雞精和味精,只能用糖和鹽來提取鮮味。清湯做原材料,需要各種食材放在一起,吊七八個小時甚至更長。”

川菜故事

羅國榮的兩道拿手菜

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

羅國榮

烤方

烤方的方肉,取豬的肋把肉,先腌制小半天,再烤好幾個鐘頭,直烤得紅黃金亮,非常能激起食欲。

開水白菜

開水不是真的開水,而是高湯澄清后清澈如水。白菜要選黃秧白菜,只用中間的芯,撕去膜皮,抽掉葉筋,用開水燙熟,再漂冷擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上籠蒸透。羅國榮的開水白菜被人稱為“菜中之王”。

百年前的川菜并不太辣 被誤解的川菜

羅國榮烹制的蝴蝶海參,是漢族傳統名菜,成菜好似彩蝶紛飛,翅質暄軟,蝶體滑糯,咸鮮可口。

現學現做

跟《醒園錄》做年夜飯

●封雞法



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